Методичні розробки

Державний навчальний заклад

«Глухівське вище професійне училище»

 

 

 

О. М. Лукаш

 

Навчальний посібник

 

Міні-путівник

по десертам країн світу

 

Глухів - 2019

  

 

ТЕОРІЯ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема програми: приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів

 Завантажити

Приготування бутербродів, закусок з яєць

 Тема розділу: « Приготування холодних страв та закусок».

Тема уроку: Приготування бутербродів, закусок з  яєць

Хід уроку

І. Повторюємо правила з дотримання вимог безпеки праці при роботі в холодному цеху.

Для запобігання нещасного випадку при роботі, потрібно виконувати наступні правила безпеки.

1 Перед початком роботи

1.1 Правильно одягнути санітарний одяг:

♦ волосся прибрати під ковпак, рукава закотити до ліктя, або

 застебнути

♦ не заколювати голками санітарний одяг, не тримати в кишенях

  булавки, гострі предмети.

1.2 Підготувати робоче місце до роботи, не загороджувати проходи.

1.3  Оглянути інвентар та посуд, його справність та придатність.

1.4 Перед експлуатацією устаткування необхідно перевірити:

♦ наявність та справність огородження

♦ наявність та справність заземлення

♦ наявність гумового килимка

♦ справність устаткування

При виявленні неполадок, або несправності устаткування доповісти майстру виробничого навчання.

2 Під час роботи:

2.1 Не працювати на машинах, або апаратах будова яких не знайома, або робота на яких вам не дозволена (працювати під майстра виробничого навчання).

2.2 Відкривати консервні банки ключем, призначеним для цієї мети. Забороняється застосовувати для цієї мети ножі та інші інструменти.

2.3 Не пересувати вантажі більш, ніж встановлено нормами (жінкам – 20кг.,

      чоловікам – 50кг.)

2.4 Працювати з ножем необхідно обережно, правильно тримати руку і ніж при обробці та нарізанні продуктів, не знімати залишки продуктів з ножа руками.

2.5 Не відволікатися під час роботи та не відволікати інших.

Дотримання правил санітарії та особистої гігієни при роботі в холодному цеху.

1.До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2.Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застібнуті або підкочені.

3.Забороняється заколювати голками та шпильками одяг, та тримати в кишенях шпильки, сторонні предмети.

4.Забороняється носити прикраси (кліпси, каблучки, а також ланцюжки).

5.Забороняється відвідувати в санітарному одязі туалетні кімнати, виходити на вулицю.

6.Забороняється працювати у взутті без задників.

7.При пошкодженні рук (порізах, проколах), слід негайно припинити роботу, обробити рану дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець одягти напальник.

8.Забороняється користуватися інвентарем та посудом не за призначенням,

порушуючи маркування.

9. Слід пам'ятати, що холодні страви і закуски мають певні умови та строки зберігання, тому потрібно дотримуватися їх.

10. Забороняється працювати на слизькій підлозі.

11. При приготуванні холодних страв і закусок необхідно ретельно

дотримуватися правил ведення технологічного процесу, використовувати

посуд за призначенням.

12. Потрібно залишати верхній одяг, особисті речі у гардеробі. Перед

     початком роботи ретельно мити руки з милом.

13. Забороняється палити на робочому місці.

14.Слід строго дотримуватися строків зберігання і реалізації холодних страв і закусок.

15.В кінці роботи необхідно обробити дезінфікуючим розчином устаткування, інструменти, інвентар, посуд, підлогу.

16. Ганчірки після роботи треба випрати у содовому розчині, обробити дезінфікуючим розчином і висушити.

ІІ. Актуалізація опорних знань учнів.

1.                 Чому закуски і холодні страви подають на початку прийому їжі?

2.                 Як класифікують холодні закуски за характером кулінарної обробки і основним продуктом?

3.              В якому цеху готують холодні страви та закуски? Яка температура їх подачі?

4.              Який посуд використовують для подачі холодних страв і закусок?

5.              Якщо оболонку з копченої ковбаси зняти важко, то необхідно...

6.              Як підготувати шпроти, сардини для холодних страв і закусок?

7.                Яйця яких птахів використовують для приготування страв?

8.               Які ви знаєте види сирів?

9.              Як потрібно обробити яйця перед використанням?

10.         Яйця якої консистенції використовують для приготування фаршированими ?

ІІІ. Теоретичний матеріал

Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування бутербродів, закусок з  яєць»

Щоб уміти готувати якісні та смачні бутерброди вам потрібно:

-  знати технологію приготування бутербродів,
асортимент, правила оформлення, подачі, норми виходу, вимоги до якості, умови та строк реалізації бутербродів;

-  уміти користуватися нормативно-правовою документацією, визначати якість сировини та готової продукції, підбирати посуд для подачі бутербродів.

За характером кулінарної обробки й основними продукта­ми закуски поділяються на групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

 

Бутерброд у перекладі з німецької мови (буттер — ма­сло, брот — хліб) буквально означає масло з хлібом, і, як правило, для бутербродів хліб змащується маслом (мал. 95).

Для приготування бутербродів використовують пшенич­ний або житній хліб зі скоринкою або без неї. Хліб має бу­ти не дуже м'який, щоб легко нарізався, і не черствий.

Бутерброди повинні мати привабливий зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Оформляють їх кусочка­ми свіжих овочів, яйця і лимона, листковими і пряними ово­чами, маслинами, калиною, різними соусами, майонезами.

Бутерброди не можна довго зберігати, тому їх готують безпосередньо перед подаванням.

Відкриті бутерброди Для їх виготовлення ви­користовують як житній хліб - для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою) та гострими на смак (з оселедцем, кількою та ін.), так і пшеничний.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад хліба з маслом, ковбасою, сиром.

Складні відкриті бутерброди) готують з кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і сма­ком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покрива­ли хліб і їх зручно було їсти; основний продукт у поєднанні із супутнім має добре виділятися.

Закриті бутерброди (сандвічі)  Це дві скибочки хліба завширшки 5-6 см, один завдовжки 8 см, дру­гий — 0,5 см завтовшки, що можуть мати форму трикутни­ка, ромба, квадрата чи прямокутника.

Для окремих видів сандвічів використовують масло з гірчи­цею, тертим хроном, м'ясні або рибні продукти. Одну скибо­чку хліба намазують маслом, кладуть шматочки м'яса чи риби, накривають другою скибочкою і злегка притискають.

Для багатошарових бутербродів використову­ють пасти з різних продуктів: залишків від приготування м'ясних або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, грибів, яєць і зеленої цибулі. Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, дода­ють вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), ма­су ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна додавати тертий хрін.

Закусочні бутерброди (канапе) готують на ма­леньких скибочках підсушеного чи смаженого на маслі хліба або на спеціально випечених виробах з листкового чи пісочного тіста.

Замість хліба для закусочних бутербродів використову­ють ще воловини і кошики (тарталетки). Воловани випікають овальної або круглої форми масою 10-20 г з пісного чи здобного тіста.

Кошики наповнюють м'ясним, рибним або овочевим сала­том, воловани - зернистою або кетовою ікрою.

Гарячі бутерброди. Для їх приготування використову­ють половинки булочок або змащені з обох боків вершковим маслом скибки пшеничного хліба, на які накладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипають тер­тим сиром і запікають у духовці або печі. При нагріванні нижній шар вершкового масла утворює рум'яну скоринку, а верхній всмоктується у скибку хліба.

Холодні страви і закуски з яєць

Зварені круто яйця фарширують, використовують для приготування яєчних салатів, заливних яєць, подають під майонезом. Для фарширування варені яйця розрізають уздовж. Жовток протирають і змішують із фаршами з подрібненої м'якоті оселедця з цибулею або пасерованою цибулею зі сметаною й гірчицею, вареним м'ясом криля, заправленого майонезом. Отриманими масами наповнюють яєчні білки. Зверху фаршировані яйця поливають майонезом або сметаною.

Яйця подають із ікрою (зернистою, паюсною, кетовою) або оселедцевим маслом, які викладають гіркою на половинки яйця, не виймаючи жовтка.

Для приготування яєчних салатів зварені круто й нарізані яйця перемішують із солоними огірками, ріпчастою цибулею і заправляють майонезом та гірчицею або змішують із шинковою зеленою або ріпчастою цибулею і заправляють вершковим маслом.

Для страви яйця під майонезом половинки варених яєць викладають зрізом донизу на гірку овочів (картопля, морква, огірки, помідори, зелений горошок), заправлених майонезом і соусом соєвим. Зверху яйця заливають майонезом.

ІУ. Закріплення вивченого матеріалу

♦ Які робочі місця можна організувати в холодному цеху?

♦ Які є види бутербродів?

♦ Який хліб використовують для приготування бутербродів?

♦ Якої форми нарізають хліб для приготування бутербродів?     

♦ Які продукти використовують для приготування бутербродів?

♦ Чому не слід використовувати свіжий хліб?

♦ Чому готують бутерброди безпосередньо перед реалізацією?

♦ На які групи поділяють бутерброди

♦ Як нарізують хліб або булочки для закритих бутербродів

♦ Як нарізають хліб для бутербродів закусочних (канапе)

♦ Які вимоги до подачі бутербродів?

♦ Які вимоги до якості бутербродів?

♦ Перерахувати різновиди бутербродів за технологією приготування

Уроки виробничого навчання